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【新春走基层】腊肉飘香年味浓浓

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在农村,进入腊月家家户户便开始杀年猪、吃刨汤、腌腊肉,欢欢喜喜地预备着过年的秘制美食。腊肉作为一项传统美食,不单单满足了人民的味蕾,更是萦绕在人们心间的一种年味情怀。

为迎新年,家住碧江区环北街道铜江社区的马大姐又开始筹备今年的腊肉,从选肉到腌制、熏烤,马大姐总是一丝不苟,严格按照多年积累的经验和标准进行制作。她家火房的土灶台前已挂满了半成品的腊肉。

马大姐说,“做腊肉,选肉是一个重要环节,腰方肉、后腿肉是最好的部位,肉也是半肥半瘦的好,这样做出来的腊肉不会过于油腻,不会太柴发干。”

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腌腊肉分为拌肉与腌制两个环节。拌肉就是将食盐与花椒混合炒热,将一整块猪肉放入热锅中与热盐搅拌,让盐与猪肉充分接触。“热盐与冷猪肉接触,能把猪肉中的水分逼出,盐遇水就化,更能让盐水浸透猪肉的每一个地方,才能腌透,腌入味”。说话间,烧热的肉香与花椒香味慢慢萦绕在火房。

马大姐说自己的手艺也是从母亲的手中学来的。“小时候家里穷,平时基本上没吃过肉,只有过年的时候能打打牙祭,吃点肉。后来我们长大一点后,每每做腊肉的时候,便围在灶台边,听着母亲的传教,才学到了今天的手艺。”

说话间,马大姐指着一口瓦罐缸里摆放的腊肉说,“裹好盐和花椒的肉放进缸里最少腌7天,才能让肉吸收盐的咸与花椒的麻。盐能当现在的防腐剂,让肉易保存,无毒无害,花椒能去腥增香。”

具有本土风味的腊肉,更是年夜饭桌上必不可少的美食。除了腊肉,还有腊肠、腊猪腿、腊猪舌等等腊制品,做法也都基本相同,关键就是腌与熏。腌是为了让肉失水干燥利于入味,而熏更是让普通的肉成为腊肉。

“熏腊肉的时候,用湿润的木柴做底,配用橘子皮、柚子皮、甘蔗渣等等,能让腊肉更香更有味儿。”马大姐说。

今年五十多岁的马大姐,做腊肉已有二十多年了,这既是对传统手艺的传承,也是地方年俗的一种延续。

编辑:陈敏
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关键词: 腊肉 马大姐 花椒
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